Côtes de bœuf arrière

Salez, poivrez et posez-les côté os dans un plat, avec un fond d’eau ou de bouillon. Couvrez hermétiquement et faites cuire à 150 °C pendant environ 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os; découvrez et faites dorer quelques minutes.

Oui, mais une cuisson directe risque de brûler l’extérieur avant d’attendrir la viande. Faites-les d’abord cuire couvertes à basse température au four, puis terminez-les quelques minutes sur une grille bien chaude pour obtenir une surface grillée.

Choisissez des morceaux avec une épaisseur de viande assez régulière et un peu de gras, qui aide à garder la chair moelleuse pendant la longue cuisson. Demandez au boucher de les couper en portions adaptées à votre plat ou à votre barbecue.

Gardez-les dans leur emballage ou dans un récipient fermé, sur l’étagère la plus froide du réfrigérateur, et cuisinez-les dans les trois à cinq jours. Pour les conserver plus longtemps, emballez-les hermétiquement et congelez-les; décongelez-les au réfrigérateur.

Elles se prêtent aux côtes braisées, cuites lentement avec des oignons, de l’ail et du bouillon, ou aux côtes fumées puis nappées de sauce barbecue. Servez-les avec une purée, des pommes de terre rôties ou une salade de chou.

Les côtes courtes sont souvent plus charnues et peuvent cuire plus vite selon leur coupe; les côtes arrière ont généralement moins de viande entre les os et gagnent à cuire longuement à couvert. Les côtes courtes apportent 169 kcal et 10 g de lipides par 100 g, contre 239 kcal et 18 g pour les côtes de bœuf arrière.

Oui, elles sont une source de zinc : elles en apportent 4,6 mg pour 100 g. Ce morceau contient aussi 19 g de protéines pour 100 g.