Sogliola

Asciuga i filetti, infarinali appena e cuocili in padella con burro chiarificato, circa 2 minuti per lato, finché la carne diventa opaca e si sfalda. Fuori dal fuoco aggiungi burro fuso, succo di limone e prezzemolo.

Disponi i filetti in una teglia unta, con poco vino bianco o brodo, coprili con carta da forno e cuocili a 180 °C per circa 10–12 minuti. Sono pronti quando la polpa è opaca e si divide facilmente con una forchetta.

Scegli un pesce con odore delicato di mare, occhi limpidi e branchie rosse; la carne deve essere soda e umida, non viscida. Se acquisti filetti, preferisci quelli compatti e senza bordi secchi.

Tienila in frigorifero, ben coperta e nella zona più fredda, e cucinala entro uno o due giorni dall’acquisto. Per conservarla più a lungo, congelala appena possibile in una confezione ermetica e scongelala in frigorifero.

Limone, prezzemolo e burro ne accompagnano il gusto delicato; come contorno sono adatti patate al vapore, fagiolini o verdure saltate. La sogliola alla mugnaia si serve spesso con patate lesse.

Sì: la platessa ha filetti simili e si presta alle stesse cotture rapide in padella o al forno, ma tende a essere un po’ più saporita. Per 100 g, la platessa apporta 85 kcal e 1,8 g di grassi, contro 82 kcal e 0,2 g di grassi nella sogliola.

Sì, è un pesce magro e apporta 20 g di proteine per 100 g. Una porzione pratica da circa 150 g ne fornisce 30 g.