Sogliola di Dover

Asciugala bene, passala appena nella farina e cuocila in burro spumeggiante a fuoco medio per circa 3–4 minuti per lato, secondo lo spessore. È pronta quando la carne si stacca facilmente dalla lisca; completa con limone e prezzemolo.

Infarina i filetti e rosolali nel burro chiarificato per pochi minuti per lato; trasferiscili nei piatti e aggiungi al fondo burro, succo di limone e prezzemolo. La sogliola intera si serve spesso con la pelle tolta e i filetti staccati dalla lisca al momento.

Cerca carne soda e umida, pelle lucida e odore delicato di mare, non pungente. Se la compri intera, gli occhi dovrebbero essere chiari e non infossati; chiedi al pescivendolo di spellarla e sfilettarla se non vuoi farlo a casa.

Tienila in frigorifero, ben coperta e nella parte più fredda, e cucinala entro uno o due giorni dall’acquisto. Per conservarla più a lungo, congelala subito in porzioni ben avvolte e scongelala lentamente in frigorifero.

Patate lesse o al vapore, spinaci saltati e verdure primaverili accompagnano bene la sua carne delicata. Per una salsa semplice, bastano burro fuso e limone; evita condimenti troppo intensi che ne coprano il sapore.

No: sono pesci piatti distinti, anche se spesso si confondono nei nomi commerciali. La sogliola comune apporta 77 kcal e 18 g di proteine per 100 g; la sogliola di Dover apporta 89 kcal e 18 g di proteine per 100 g.

Ha una lisca centrale facile da individuare e poche lische fini, ma nei filetti possono restarne alcune. Passa un dito sulla carne prima di servirla, soprattutto se la mangiano bambini, e rimuovi ogni lisca con una pinzetta.

È ricca di proteine: ne apporta 18 g per 100 g. È anche una fonte di selenio e niacina; per questi nutrienti contiene rispettivamente 23 µg e 3 mg per 100 g.