Costine di manzo

Cuocile coperte con alluminio a 150 °C per circa 3 ore, con un fondo di brodo o acqua; scoprile negli ultimi 15–20 minuti per farle dorare. Sono pronte quando la carne si stacca facilmente dall’osso.

Prima rendile tenere con una cottura indiretta a bassa temperatura, poi passale sulla brace viva per 2–3 minuti per lato. Cuocerle direttamente sulla fiamma fin dall’inizio tende a bruciare l’esterno prima che il tessuto connettivo si ammorbidisca.

Cerca una striscia di carne abbastanza uniforme sopra le ossa, con venature di grasso distribuite e senza grandi porzioni di grasso duro. Se vuoi cuocerle intere, chiedi al macellaio di togliere la membrana sul lato delle ossa: la marinatura penetra meglio e la carne è più facile da mangiare.

Tieni quelle crude in frigorifero, ben avvolte e sul ripiano più basso, e cuocile entro pochi giorni; per conservarle più a lungo, congelale. Le costine cotte si mantengono in frigorifero per 3–4 giorni in un contenitore chiuso.

Il sapore ricco si abbina bene a contorni freschi e leggermente acidi, come insalata di cavolo con aceto, cetriolini o cipolle sottaceto. Patate al forno, polenta e fagioli completano invece un pasto più sostanzioso.

Le costine corte hanno in genere ossa più corte e una porzione di carne più spessa; le costine di manzo posteriori provengono dalla zona della schiena e possono essere più carnose sopra le ossa. Il taglio e la quantità di carne variano secondo la sezionatura.

In media, le costine di manzo indicate hanno 18 g di grassi per 100 g, contro 16,3 g delle costine di maiale. I tagli e la rifilatura cambiano molto il risultato, quindi confronta porzioni preparate nello stesso modo.

Sì: aggiungi circa 250 ml d’acqua o brodo e cuocile ad alta pressione per 35–45 minuti; lascia poi scendere la pressione naturalmente per circa 10 minuti. Per una superficie caramellata, spennellale con salsa e passale sotto il grill del forno per pochi minuti.