Costata di spalla di manzo

È un taglio ricco di tessuto connettivo: rosolala bene e poi cuocila coperta a fuoco basso, con poco brodo o vino, finché si lascia tagliare facilmente con la forchetta. La cottura lenta in umido è più adatta della cottura rapida se la fetta è spessa.

Sì, soprattutto se la fetta è sottile e ben marezzata: asciugala, passala su una griglia molto calda e girala una sola volta. Se è spessa o fibrosa, meglio rosolarla e finire la cottura lentamente, altrimenti rischia di restare tenace.

Chiedi una fetta di spessore uniforme e con venature di grasso distribuite nella carne: aiutano a mantenerla succosa. Se vuoi cuocerla in umido, puoi scegliere una fetta più spessa; per la griglia è più pratica una fetta sottile.

Tienila in frigorifero, ben avvolta o in un contenitore chiuso, e cuocila entro pochi giorni dall’acquisto. Per conservarla più a lungo, congelala in una confezione ermetica; scongelala lentamente in frigorifero, non sul piano di lavoro.

È ottima brasata con cipolla, carota e vino, oppure tagliata a striscioline per uno spezzatino. Servila con polenta, purè o patate arrosto; un contorno di verdure amare o un’insalata fresca bilancia la ricchezza della carne.

No: sono tagli vicini della spalla, ma non sono intercambiabili in ogni ricetta. Il cappello del prete è spesso venduto come pezzo da arrosto o da brasato; per una cottura lenta puoi sostituirlo alla costata, mentre per una bistecca alla griglia conta lo spessore e la tenerezza del taglio.

È ricca di zinco: una porzione da 100 g apporta 6 mg. Contiene anche proteine, pari a 19 g per 100 g.