Wołowina

Szukaj kawałka o równomiernym, delikatnym przerostowym tłuszczu — marmurkowanie pomaga zachować soczystość. Polędwica jest miękka i chuda, a antrykot ma więcej tłuszczu i wyrazistszy smak.

Osusz mięso, połóż je na mocno rozgrzanej patelni i nie przesuwaj, dopóki spód się nie zarumieni. Cały kawałek wołowiny powinien osiągnąć w środku 63°C; po zdjęciu z patelni odczekaj co najmniej 3 minuty przed krojeniem.

Duś ją pod przykryciem na małym ogniu, z niewielką ilością płynu, zwykle przez 1,5–2,5 godziny. Gotowa jest wtedy, gdy widelec łatwo rozdziela włókna; mocne wrzenie może sprawić, że mięso będzie twarde.

Steki i większe kawałki trzymaj w lodówce w temperaturze do 4°C przez 3–5 dni, a mięso mielone najwyżej 1–2 dni. Umieść je na talerzu lub w szczelnym pojemniku, żeby sok nie kapał na inne produkty.

Tak. Zapakuj ją szczelnie, opisz rodzaj kawałka i datę, a przed gotowaniem rozmrażaj powoli w lodówce, nie na blacie; mięso mielone najlepiej zużyć wkrótce po rozmrożeniu.

Wołowina sprawdza się w gulaszu, boeuf bourguignon, rosole i tatarze. Do długiego duszenia wybierz kawałek z większą ilością tkanki łącznej, a do tatara używaj świeżego mięsa przeznaczonego do jedzenia na surowo.

W wielu gulaszach możesz użyć mięsa z królika: pokrój je na kawałki podobnej wielkości, ale kontroluj miękkość wcześniej, bo jest chudsze i może szybciej wyschnąć. Jeśli zależy ci na roślinnym zamienniku, użyj pieczarek lub boczniaków, pamiętając, że nie wymagają tak długiego duszenia.

Wołowina ma więcej: 32 g na 100 g, a wątroba wołowa 29,1 g. Wątroba wyróżnia się za to zawartością witaminy B12.