牛肩肉末

它的油脂適中、容易成形，適合做漢堡排、肉丸、肉醬和肉餡煎餅。炒肉末時先把鍋燒熱，再分散下鍋，較容易炒出香氣而不會悶出太多水分。

做漢堡排時不要反覆揉捏肉末，輕輕塑形後用中火煎，厚度約兩公分的肉排每面煎約四至五分鐘，再確認中心熟透。炒肉末則以大火快速翻炒至全熟，避免長時間燉煮。

做漢堡排可拌入少量鹽、黑胡椒和洋蔥末；鹽不要太早加入並用力攪打，否則口感會變緊實。做義大利肉醬時，先將肉末炒至變色，再加入番茄和香料慢煮。

可以。分成一餐用量，壓成薄片裝入密封袋並標上日期，冷凍後較快解凍；解凍時放冷藏室，不要置於室溫。解凍後盡快烹調，不要反覆解凍再冷凍。

牛肩肉末指定取自牛肩部位；「牛絞肉」通常只說明切碎方式，不一定限定部位或肥瘦。以每 100 g 計，牛肩肉末含脂肪 5.6 g，牛絞肉則為 7.56 g。

牛肩肉末適合需要快速熟透、均勻拌入醬料的肉丸或肉醬；整塊牛肩肉則適合切片煎烤或切塊燉煮。牛肩肉每 100 g 為 128 kcal，牛肩肉末為 129 kcal。

絞肉的表面可能在研磨時混入內部，因此不要像整塊牛排那樣留生。漢堡排或肉丸中心應達 71 °C；沒有溫度計時，切開確認中心完全熟透、沒有生肉狀態。

可以把熟牛肩肉末約 85 g 當作一餐肉類份量，約相當於一個手掌大小的肉排。若做肉醬或餡料，將這份量分配到一餐的其他食材中即可。