牛肋骨

先把表面煎上色，再加液體蓋過肉的一半左右，小火加蓋燉約 2.5 至 3.5 小時；用筷子能輕易戳入肉裡就好了。燉煮時保持微滾，不要大火猛煮，肉比較不會變柴。

可以，先用鹽和香料醃好，以 150°C 烤約 3 小時，直到肉變軟；想要表面焦香，可最後刷上醬汁，再用高溫烤幾分鐘。若牛肋骨切得較薄，烘烤時間要縮短，避免烤乾。

挑肉色鮮紅、脂肪分布均勻、聞起來沒有異味的；肉層要有一定厚度，烹調後比較不容易乾柴。若想燉煮，選帶骨且肉較厚的切塊；要燒烤則可挑厚度較一致的肋骨。

若近期要煮，放在冰箱冷藏最下層並以密封容器盛裝；不打算很快烹調就分成一次用量冷凍。解凍時放冷藏慢慢退冰，不要擺在室溫下；退冰後盡快煮熟。

牛肋骨很適合紅燒、燉湯、韓式烤牛肋排，也能用來做番茄牛肉湯。燉煮時搭配洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔或番茄，能讓湯汁更有甜味。

名稱會因切法而有差異；牛肋骨通常指帶骨的肋部肉，牛小排則常是肋部切成較短、較厚的帶骨肉塊。牛小排每 100 g 約有 169 kcal、10 g 脂肪；挑選時看骨頭大小和肉層厚度，會比只看名稱更實際。

燉煮可改用牛肋排或牛背排骨，兩者也適合長時間慢燉；想要瘦一些、少油的口感，可選牛肋排肉，但它較容易煮乾，宜縮短烹調時間或搭配醬汁燉煮。