牛外腿肉

這個部位瘦、肉質較緊，適合紅燒、滷煮或燉牛肉；小火慢煮到筷子容易插入，通常比快炒更柔嫩。若要烤，先整塊烤熟，靜置後再逆著肉紋切薄片。

先找出肉的纖維方向，切片時讓刀刃與纖維垂直，切成薄片；做炒牛肉或涮肉尤其適合。若肉片仍偏厚，可以用刀背輕拍幾下再醃。

可以，先逆紋切薄片，以醬油、少量油和太白粉抓醃，再用大火快速炒熟，避免久炒變韌。也可先冷凍到略硬再切，較容易切出均勻薄片。

紅燒牛肉、滷牛腱風味的牛肉切片、燉牛肉和烤牛肉三明治都用得上。燉煮時切大塊，快炒或夾三明治則切薄片。

可以，兩者都適合切片或燉煮；牛臀肉每 100 g 脂肪約 2.5 g，牛外腿肉則為 5 g。若想要較瘦的口感，牛臀肉是合適的替代選擇。

若很快要煮，放在冰箱冷藏最下層並以密封容器盛裝；打算晚些再用，就分成一餐份量密封冷凍，解凍時移到冷藏室，不要放在室溫退冰。

整塊牛肉最厚處加熱至 63°C，離火後靜置至少 3 分鐘；若切片炒熟，確認中心不再生冷。燉煮則持續加熱到肉變軟，口感通常也更好。