牛肉湯

牛肉切塊後先冷水下鍋，煮到浮沫冒出便撈起沖洗；再和薑片、蔥段一起以小火燉煮，湯面微微冒泡即可，避免大滾把湯煮濁。

把薄切牛肉片放進碗裡，淋上滾燙的牛骨高湯，泡到肉片變色即可；搭配薑絲、醬油膏和白飯，牛肉片切得越薄越容易熟透。

煮好後盡快分裝成淺層小盒，放涼後冷藏；兩小時內收進冰箱，冷藏的湯在三至四天內吃完。要放更久就冷凍，食用前加熱至整鍋沸騰。

牛肉清湯通常經過濾，口感清爽，適合直接喝或煮麵；牛肉高湯多用牛骨和蔬菜熬煮，味道較濃，適合當燉菜、湯麵的底湯。

牛肉湯可以配白飯、麵線或麵條；想吃得更豐盛，可加白蘿蔔、番茄或高麗菜一起煮。台南牛肉湯常搭配白飯和薑絲。

若食譜需要牛肉湯卻沒有現成的，可用牛肉高湯代替；手邊沒有牛肉類湯底時，雞高湯也能用，但成品的肉香會比較淡。