Courgette

Choisissez-la ferme, à la peau lisse et brillante, sans parties molles ni meurtrissures. Les petites et moyennes courgettes sont souvent plus tendres et ont moins de graines que les très grosses.

Râpez-la, salez-la légèrement et laissez-la dégorger une dizaine de minutes dans une passoire, puis pressez-la dans un linge propre. Elle sera moins aqueuse dans une galette, un cake salé ou une farce.

Coupez-les en rondelles ou en dés et faites-les revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile, environ 8 à 10 minutes, en remuant. Salez plutôt en fin de cuisson pour limiter l’eau qu’elles rendent.

Gardez-les non lavées dans le bac à légumes du réfrigérateur et utilisez-les dans les jours qui suivent. L’humidité accélère leur ramollissement : lavez-les juste avant de les cuisiner.

Oui : taillez-la en rubans avec un économe ou râpez-la pour une salade, et assaisonnez-la peu avant de servir. Si elle a un goût franchement amer, ne la mangez pas et jetez-la, même cuite.

Elle entre dans la ratatouille, les gratins et les tians ; elle se marie bien avec la tomate, l’ail, le basilic et le fromage de chèvre. Pour une cuisson uniforme dans un tian, coupez-la en rondelles d’épaisseur semblable.

Oui, mais elle sera plus molle après décongélation. Coupez-la en rondelles ou en dés, blanchissez-les 2 minutes dans l’eau bouillante, refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée, égouttez-les soigneusement puis congelez-les à plat.