Linguado

Seque bem os filés e tempere pouco antes de cozinhar. Passe-os numa frigideira quente com manteiga ou azeite, em fogo médio, por cerca de 2 minutos de cada lado; vire uma só vez, com uma espátula larga.

Asse os filés a 200 °C por cerca de 10 a 12 minutos, em uma assadeira untada ou coberta com papel-manteiga. O peixe está pronto quando fica opaco e se solta facilmente em lascas com um garfo.

Prefira filés úmidos, firmes e sem manchas escuras, com cheiro suave de mar. Se comprar o peixe inteiro, os olhos devem estar brilhantes e as guelras rosadas ou avermelhadas, não acinzentadas.

Mantenha o peixe bem fechado na parte mais fria da geladeira e cozinhe em até 1 ou 2 dias. Para guardar por mais tempo, congele em embalagem própria, retirando o ar; descongele na geladeira, nunca sobre a bancada.

Limão, manteiga, alcaparras, ervas como salsinha e endro e molhos leves combinam bem com o sabor delicado. Sirva com batatas cozidas, arroz, legumes salteados ou uma salada; ele também aparece em preparos como linguado à meunière.

Para manter a textura delicada e o sabor suave, use filés finos de solha ou de pescada. Como esses filés podem ter espessuras diferentes, comece a conferir o ponto alguns minutos antes do tempo indicado na receita.

O filé costuma vir sem a espinha central, mas ainda pode ter espinhas pequenas. Passe os dedos com cuidado pela carne antes de cozinhar e retire as que encontrar com uma pinça.