لحم بقري

للشوي السريع، اختر قطعة طرية مثل الفيليه أو entrecôte، واطلب شرائح متقاربة السمك. للطهي البطيء، اختر قطعًا غنية بالنسيج الضام مثل الرقبة أو الكتف؛ تلين مع الوقت وتمنح المرق نكهة أعمق.

جفف سطحها، وسخّن المقلاة جيدًا قبل إضافة قليل من الزيت. حمّرها على نار عالية، ثم خفّض الحرارة حتى تبلغ حرارة الوسط 63 °م، واتركها ترتاح ثلاث دقائق قبل التقطيع.

قطّعه مكعبات وحمّره على دفعات، ثم أضف السائل واطهه مغطى على نار هادئة نحو ساعتين إلى ثلاث ساعات. يكون جاهزًا حين يدخل الشوكة بسهولة؛ الغليان القوي يجعل اللحم أشد قساوة.

ضعه في وعاء محكم على الرف السفلي، بعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل. استخدم اللحم المفروم خلال يوم أو يومين، والقطع الكاملة خلال ثلاثة إلى خمسة أيام.

نعم؛ قسّمه إلى حصص، وأحكم تغليفه لتقليل تعرضه للهواء، ثم جمّده. أذبه في الثلاجة داخل وعائه، لا على سطح المطبخ، واطهه بعد الذوبان.

يدخل في أطباق كثيرة، منها الكباب، والبرغر، والبولونيز، واليخنات. لليخنة، قطّع اللحم مكعبات متساوية واتركه يطهى ببطء؛ أما اللحم المفروم فيُحمّر جيدًا قبل إضافته إلى الصلصة.

قد يُقدّم النيئ في أطباق مثل التارتار، لكن ذلك ينطوي على خطر تلوث أكبر، ولا سيما اللحم المفروم. اطهُ اللحم المفروم حتى تبلغ حرارة وسطه 71 °م، ولا تستخدم النيئ منه في طعام الأطفال الصغار.

اللحم البقري مصدر للحديد، وعالٍ في الزنك: يحتوي على 5.9 mg من الحديد و10.5 mg من الزنك. تختلف الكمية في الطبق بحسب القطعة والوزن.