牛肉

焼く前に表面の水分を拭き、厚切り肉は強火で両面に焼き色をつけてから火を弱めます。焼いた後に数分休ませると、肉汁が落ち着いて切りやすくなります。

すね肉や肩肉などの煮込み向きの部位は、表面を焼いてから、肉がかぶる程度の煮汁で弱火にします。ふたをして1時間半〜3時間ほど煮ると、箸が通るほどやわらかくなります。

生の牛肉は冷蔵庫の低温部分に入れ、薄切りやひき肉は1〜2日、かたまり肉は3〜5日を目安に使い切ります。すぐに使わない分は小分けして包み、冷凍します。

使う前日に冷蔵庫へ移してゆっくり解凍すると、肉汁が出にくくなります。急ぐ場合は密封袋に入れて冷水に浸し、解凍後はすぐに調理してください。

薄切り肉なら、すき焼き、しゃぶしゃぶ、牛丼が作れます。角切りやすね肉はビーフシチューやカレーに向き、煮込むほど味がなじみます。

煮込み料理なら、うま味のある牛肉の代わりに豚肩肉を使えます。炒め物では鶏もも肉も使えますが、火の通り方が違うため、中心まで十分に加熱してください。

牛レバーは牛肉よりビタミンB12とビタミンAが多く、100 gあたりそれぞれ70.6 µg、9,442 µgです。牛肉は32 gのたんぱく質を含み、鉄は5.9 mgで、鉄の供給源です。

生の牛肉には食中毒を起こす菌が付いていることがあるため、家庭では生食を避け、中心まで加熱してください。特にひき肉は表面の菌が全体に混ざるので、中心までしっかり火を通します。