Rinderbraten

Rinderbraten bezeichnet ein größeres Stück Rindfleisch zum Braten oder Schmoren. Das magere Stück aus der runden Keule, im Englischen „eye of round“, braucht besonders schonende Zubereitung, damit es nicht trocken wird.

Brate das Fleisch rundum kurz in einem heißen Bräter an und gare es dann bei 120–140 °C weiter. Ein Fleischthermometer hilft: Für rosa Fleisch peilst du etwa 55–58 °C Kerntemperatur an; lass den Braten vor dem Aufschneiden zehn Minuten ruhen und schneide ihn quer zur Faser.

Ein magerer Braten aus der Keule ist nicht ideal für langes Schmoren und kann dabei trocken werden. Für klassisches Schmoren eignet sich ein stärker durchwachsenes Stück besser; gare es zugedeckt mit etwas Flüssigkeit bei niedriger Hitze etwa zwei bis drei Stunden, bis es sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

Für ein Hauptgericht kannst du etwa 150–200 g rohes Fleisch pro Person einplanen; beim Garen verliert es Gewicht. Dünn aufgeschnitten passt auch eine kleinere Portion zu Kartoffeln, Gemüse oder Salat.

Das Fleisch sollte gleichmäßig dunkelrot sein und frisch riechen. Für einen saftigen Schmorbraten wählst du ein Stück mit feinen Fettadern; die magere Keule eignet sich eher für langsames Braten und dünne Scheiben.

Rohen Rinderbraten lagerst du gut verpackt auf der untersten Kühlschrankablage und bereitest ihn möglichst bald zu. Gegarter Braten hält sich abgekühlt in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage; zum Aufwärmen etwas Bratensaft oder Brühe dazugeben.

Zum klassischen Schmorbraten passen Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Spätzle sowie Rotkohl oder Wurzelgemüse. Die Bratensauce wird besonders aromatisch, wenn du Zwiebeln und Möhren mitröstest und den Bratensatz mit Brühe ablöschst.

Rinderbraten ist nicht als rohes Fleisch gedacht: Beim ganzen Stück können Keime vor allem an der Oberfläche sitzen, deshalb solltest du es rundum scharf anbraten. Für Hackgerichte oder Tatar ist es ungeeignet, wenn das Fleisch nicht ausdrücklich dafür vorbereitet und frisch verarbeitet wurde.

Eine Portion von 150 g enthält 22 g Eiweiß je 100 g Fleisch. Rinderbraten liefert außerdem viel Vitamin B12 und ist eine gute Zinkquelle.