Kerma

Kuohukermassa on yleensä enemmän rasvaa, joten se vaahtoutuu ja kestää keittämistä paremmin. Ruokakerma sopii kastikkeisiin ja keittoihin, mutta vähärasvainen ruokakerma voi juoksettua kovassa kuumennuksessa.

Jäähdytä kerma, kulho ja vispilät hyvin ennen vatkaamista. Vatkaa ensin hitaasti ja lisää nopeutta; lopeta heti, kun vaahto pysyy muodossaan, sillä ylivatkaaminen tekee siitä rakeista ja lopulta voita.

Kuohukerman voi kiehauttaa esimerkiksi kastikkeessa, kunhan sekoitat ja annat sen poreilla maltillisesti. Lisää kevyt- tai ruokakerma vasta loppuvaiheessa ja vältä voimakasta kiehumista, jotta se ei juoksetu.

Kerma saattaa erottua sulatettaessa, joten pakastettu kerma sopii parhaiten keittoihin ja kastikkeisiin, joissa sen voi sekoittaa kuumennuksen aikana tasaiseksi. Vatkattavaksi se ei yleensä enää käy yhtä hyvin.

Kerma pyöristää lohikeiton, sienikastikkeen ja pastakastikkeen makua, ja vaahdotettuna se sopii marjojen sekä täytekakkujen kanssa. Kuohukermasta valmistetaan myös pannacotta ja kermainen ganache.

Kyllä, etenkin curryissa, keitoissa ja kastikkeissa: kookosmaidon täyteläinen rakenne toimii kerman tapaan, mutta kookoksen maku tuntuu ruoassa. Vaahdotukseen se ei sellaisenaan sovi; käytä siihen jääkaapissa jähmetettyä kookoskermaa.

Smetana on hapanta ja maultaan kirpeämpää, joten sitä käytetään usein kylmänä esimerkiksi keittojen tai uuniperunoiden päällä. Kerma on makeahkoa ja miedompaa, ja se sopii paremmin kuumennettaviin kastikkeisiin.

Säilytä avattu kerma kylmässä, sulje pakkaus tiiviisti ja käytä se pakkaukseen merkityn säilyvyysajan puitteissa. Hapan tai poikkeava haju ja kokkareisuus ovat merkkejä siitä, ettei kermaa pidä käyttää.