Poireau

Coupez la racine et retirez les feuilles abîmées, puis fendez le poireau dans la longueur presque jusqu’au cœur. Écartez les feuilles sous l’eau froide pour déloger la terre, souvent cachée entre les couches.

Oui : gardez les parties vert clair et tendres pour les soupes, les quiches ou les poêlées. Le vert foncé, plus coriace, parfume un bouillon ; retirez-le avant de servir ou mixez-le après une cuisson prolongée.

En rondelles, comptez environ 10 à 15 minutes à la vapeur ou dans l’eau frémissante, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pour une fondue de poireaux, faites-les suer doucement à couvert avec un peu de beurre pendant 20 à 25 minutes, sans les laisser brunir.

Choisissez un poireau ferme, au blanc bien lisse et aux feuilles vertes dressées, sans parties jaunies ni flétries. Une tige de taille régulière cuit plus uniformément.

Gardez-les non lavés dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés sans les serrer dans un linge ou un sac perforé ; ils se conservent généralement une à deux semaines. Une fois cuits, mettez-les dans une boîte fermée et consommez-les sous trois jours.

Il est délicieux en fondue de poireaux, dans une quiche, une soupe ou une flamiche picarde. Servez-le aussi en vinaigrette, tiède, avec une sauce à la moutarde.

Pour une soupe ou une poêlée, remplacez-le par de l’oignon doux ou des échalotes, en quantité un peu moindre : leur goût est plus marqué. Dans une quiche, des oignons nouveaux apportent une saveur plus proche.