Pommes de terre

Mettez-les entières, de taille proche, dans une casserole d’eau froide salée, puis faites frémir. Comptez environ 20 à 25 minutes après le début de l’ébullition pour des pommes de terre moyennes ; la pointe d’un couteau doit entrer facilement.

Coupez-les en morceaux, faites-les précuire 8 à 10 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les et secouez la casserole pour rendre leur surface rugueuse. Étalez-les sans les entasser avec un peu d’huile et enfournez à 220 °C pendant 35 à 45 minutes, en les retournant une fois.

Gardez-les dans un endroit frais, sec, sombre et aéré, dans un sac en papier ou une cagette plutôt que dans un sac plastique fermé. Évitez le réfrigérateur, qui peut leur donner un goût plus sucré, et éloignez-les des oignons.

Pour une purée ou des pommes de terre au four, choisissez une chair farineuse, qui s’écrase facilement. Pour une salade, une cuisson à l’eau ou un gratin qui garde des tranches nettes, préférez une chair ferme.

Elles se prêtent notamment au gratin dauphinois, à la tartiflette, à la tortilla espagnole, aux pommes de terre sautées et à la salade de pommes de terre. Pour des frites régulières, taillez-les en bâtonnets et séchez-les soigneusement avant cuisson.

Le céleri-rave donne une purée moins farineuse, au goût marqué ; le panais apporte une saveur plus douce et légèrement sucrée. Vous pouvez aussi mélanger chou-fleur et pommes de terre pour obtenir une purée plus légère en texture.

Ne mangez pas les parties vertes, qui peuvent contenir davantage de glycoalcaloïdes naturels : retirez largement une petite zone verte, mais jetez la pomme de terre si elle est très verte, amère ou fortement germée. Une pomme de terre ferme avec quelques petits germes peut être épluchée en retirant ceux-ci et leurs yeux.