Polpo

Cuocilo dolcemente in una pentola coperta, senza aggiungere acqua: il polpo rilascia il proprio liquido. Per un esemplare da circa un chilo servono in genere 45–60 minuti; è pronto quando una forchetta entra facilmente nella parte più spessa del tentacolo.

Non è necessario: il congelamento, anche domestico, aiuta già a rompere le fibre e rende la carne più tenera. Se lo compri fresco, puoi congelarlo e scongelarlo lentamente in frigorifero prima della cottura.

Cuoci polpo e patate separatamente; taglia le patate ancora tiepide e il polpo a pezzi quando è abbastanza freddo da maneggiarlo. Condisci con olio extravergine d’oliva, limone, prezzemolo e sale, poi lascia insaporire per almeno mezz’ora.

Mettilo in un recipiente chiuso in frigorifero entro due ore dalla cottura e consumalo entro tre giorni. Puoi anche congelarlo già cotto e porzionato; scongelalo in frigorifero e riscaldalo delicatamente, per non renderlo gommoso.

La carne deve essere soda e umida, con un odore delicato di mare, non pungente o ammoniacale. Se è intero, controlla che pelle e tentacoli siano integri; se è già pulito e tagliato, preferisci pezzi compatti, senza liquido torbido nella confezione.

Il polpo ha otto tentacoli con ventose lungo tutta la loro lunghezza e, cotto a lungo, diventa tenero e carnoso. Il calamaro ha dieci appendici, comprese due più lunghe, e spesso si cuoce rapidamente alla griglia oppure si farcisce.

Una porzione da 150 g apporta 16 g di proteine per 100 g di polpo, una quantità notevole per un mollusco. Il polpo è inoltre una fonte di selenio e di vitamina B12.

È più sicuro cuocerlo: la marinatura con limone o aceto non elimina in modo affidabile i microrganismi eventualmente presenti. Se vuoi servirlo in preparazioni crude, deve essere stato abbattuto correttamente e manipolato con rigorosa igiene.