Vongole

Lasciale in una ciotola con acqua fredda salata per un paio d’ore, senza ammassarle; poi sollevale con le mani e sciacquale. Non versare l’acqua di ammollo sulle vongole: la sabbia si deposita sul fondo.

Scalda olio e aglio, aggiungi le vongole scolate e copri: di solito bastano pochi minuti, finché si aprono. Togli quelle aperte man mano e scarta quelle rimaste chiuse; filtra il liquido se temi che contenga sabbia.

Metti le vongole vive in frigorifero, in un recipiente coperto da un panno umido, e cuocile entro uno o due giorni. Non chiuderle in un sacchetto ermetico e non lasciarle immerse nell’acqua.

Scegli conchiglie integre e chiuse, oppure che si richiudono quando le tocchi; evita quelle rotte o che restano aperte. Devono avere un odore fresco di mare, non pungente o sgradevole.

Sono un classico degli spaghetti alle vongole, in bianco o con pomodoro; si usano anche in risotti, zuppe e sauté. Per la pasta, aggiungile al condimento dopo averle fatte aprire e versa il loro liquido filtrato.

È più prudente cuocerle: il guscio che si apre è un segnale utile, ma non garantisce da solo che il mollusco sia sicuro. Scarta quelle con guscio rotto e quelle che restano chiuse dopo la cottura.

Sì: le vongole apportano 12 g di proteine per 100 g, contro 12 g delle cozze.

Sì, soprattutto in zuppe e sughi: i cardi hanno un sapore marino delicato e una consistenza soda, ma non rilasciano lo stesso liquido saporito delle vongole. Per la pasta, puoi aggiungere un po’ di brodo di pesce.