Ψάρι

Η σάρκα του πρέπει να είναι σφιχτή και να επανέρχεται όταν την πιέζεις απαλά, ενώ τα μάτια να είναι καθαρά και τα βράγχια κόκκινα ή ροζ. Η μυρωδιά του είναι ήπια και θαλασσινή, όχι έντονη ή δυσάρεστη.

Στέγνωσέ το, άλειψέ το με λίγο λάδι και ψήσε το στους 200 °C· ένα φιλέτο πάχους περίπου 2,5 εκ. χρειάζεται συνήθως 10–12 λεπτά. Είναι έτοιμο όταν η σάρκα χωρίζει εύκολα με πιρούνι και το κέντρο του φτάσει τους 63 °C.

Βάλ’ το στο ψυγείο όσο πιο γρήγορα γίνεται, σε κλειστό δοχείο και στο πιο κρύο ράφι, και μαγείρεψέ το μέσα σε μία με δύο ημέρες. Αν δεν πρόκειται να το χρησιμοποιήσεις τότε, κατάψυξέ το.

Άφησέ το να ξεπαγώσει στο ψυγείο, μέσα σε σκεύος που συγκρατεί τα υγρά, συνήθως από το προηγούμενο βράδυ. Για πιο γρήγορα, βάλ’ το σε καλά κλεισμένη σακούλα μέσα σε κρύο νερό και μαγείρεψέ το αμέσως.

Ταιριάζει με λεμόνι, ελαιόλαδο, σκόρδο και μυρωδικά, καθώς και με πατάτες ή χόρτα. Γίνεται ψαρόσουπα, πλακί με ντομάτα και κρεμμύδι ή ψάρι στη σχάρα.

Όχι οποιοδήποτε ψάρι: για ωμό σε σούσι ή σεβίτσε χρειάζεται ψάρι κατάλληλο για ωμή κατανάλωση και σωστός χειρισμός, καθώς και κατάψυξη που μειώνει τον κίνδυνο παρασίτων. Το λεμόνι στο σεβίτσε δεν αποστειρώνει το ψάρι.

Πέρασε τα δάχτυλά σου απαλά πάνω από το φιλέτο για να εντοπίσεις τα μικρά κόκαλα και τράβηξέ τα με τσιμπιδάκι, προς τη φορά που προεξέχουν. Έλεγξε ξανά τη σάρκα πριν τη σερβίρεις, ιδιαίτερα σε μικρά παιδιά.