Thăn ngoại

Đây là phần thịt dọc lưng, gần thăn lưng và phía sau xương sườn; thường được cắt thành miếng bít tết. Thăn ngoại có thớ chắc và vị bò đậm hơn phần thăn mềm.

Thấm khô thịt, áp chảo gang thật nóng với một lớp dầu mỏng khoảng 2–3 phút mỗi mặt để thịt chín tái vừa; áp cạnh có mỡ thêm một lúc cho mỡ xém. Để thịt nghỉ 5 phút trước khi cắt ngang thớ.

Làm nóng vỉ ở mức cao, nướng miếng dày khoảng 2,5 cm khoảng 3–4 phút mỗi mặt, rồi chuyển sang vùng nhiệt thấp nếu cần chín thêm. Dùng nhiệt kế đo ở giữa; khoảng 54–57 °C cho mức tái vừa, và để nghỉ vài phút.

Để thịt trong hộp kín ở ngăn lạnh, dưới 4 °C, và dùng trong 1–2 ngày. Nếu chưa nấu kịp, gói kín rồi cấp đông; rã đông trong ngăn mát, không để trên bàn bếp.

Miếng thăn ngoại nguyên bản rất hợp làm bít tết, ăn cùng khoai tây, rau củ nướng hoặc sốt tiêu. Thái lát mỏng ngang thớ cũng có thể dùng cho bò lúc lắc; áp chảo nhanh để thịt không bị dai.

Thăn lưng bò có kết cấu tương tự và lượng đạm cao hơn: 24 g so với 21 g trong 100 g thăn ngoại. Nếu muốn phần thịt nạc hơn, thăn bò có 4,45 g chất béo mỗi 100 g, so với 12 g.

Thăn bò thường mềm và nạc hơn; thăn ngoại có thớ săn hơn, vị đậm và thường có viền mỡ giúp miếng bít tết thơm khi áp chảo. Thăn bò có 130 kcal mỗi 100 g, còn thăn ngoại có 193 kcal.