Sườn heo

Ướp sườn với nước mắm, hành tỏi, chút đường và dầu ăn; nướng ở 160–170 °C đến khi mềm, rồi tăng lên 220 °C vài phút để xém cạnh. Sườn dày thường cần khoảng 1–1,5 giờ ở nhiệt độ thấp; phết phần nước ướp đã đun sôi trong lúc nướng.

Chặt sườn thành miếng vừa ăn, chần sơ rồi rửa sạch để nước rim bớt đục. Rim với nước mắm, đường, hành tím và một ít nước trên lửa nhỏ khoảng 25–35 phút, đến khi sườn mềm và nước sốt sánh lại.

Sườn có cả nạc lẫn mỡ thích hợp để nướng hoặc rim vì ít bị khô; sườn non có xương nhỏ thường nhanh mềm và hợp nấu canh. Chọn miếng có màu hồng tự nhiên, bề mặt khô ráo, mỡ trắng và không có mùi lạ.

Để sườn sống trong hộp kín ở ngăn lạnh và nấu trong vòng 3–5 ngày; nếu chưa dùng sớm, chia thành phần vừa nấu rồi cấp đông. Sườn đã nấu chín nên làm lạnh trong vòng 2 giờ và dùng trong 3–4 ngày.

Sườn rim ăn hợp với cơm trắng và rau luộc; sườn nướng thường dùng cùng dưa góp, rau sống hoặc bún. Sườn còn được nấu canh chua với cà chua, dứa và bạc hà, hoặc hầm với củ quả.

Sườn cốt lết heo ít béo hơn: có 6,6 g chất béo trên 100 g, so với 20 g trong sườn heo. Cốt lết thường có phần thịt nạc dày, còn sườn có xương và phần mỡ xen kẽ nên hợp với cách nấu chậm hoặc rim.

Đo ở phần thịt dày nhất, tránh chạm vào xương: thịt heo nguyên miếng đạt ít nhất 63 °C rồi nghỉ 3 phút trước khi ăn. Sườn hầm hoặc nấu lâu thường được làm mềm hơn mức này; không dùng lại đĩa hay dụng cụ từng đựng sườn sống mà chưa rửa sạch.