Wołowy tri-tip

To trójkątny kawałek z dolnej części zrazowej, przy udźcu i rostbefie. Warto szukać mięsa o dość równomiernej grubości; tri-tip ma włókna biegnące w różnych kierunkach, co ma znaczenie przy krojeniu.

Najpierw obsmaż go krótko z każdej strony nad mocnym żarem, a potem dopiekaj z dala od ognia, aż środek osiągnie 63°C. Odstaw mięso na 10–15 minut przed krojeniem, by soki nie wypływały na deskę.

Obsmaż mięso na patelni, przełóż do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz, aż środek osiągnie 63°C; czas zależy od grubości kawałka, więc użyj termometru. Po wyjęciu odstaw je na 10–15 minut.

Po odpoczynku przekrój kawałek w miejscu, w którym zmienia się kierunek włókien. Następnie krój każdą część w poprzek włókien na cienkie plastry — to szczególnie ważne, bo ich układ nie jest jednolity.

Surowe mięso trzymaj szczelnie zapakowane w lodówce i przyrządź w ciągu 3–5 dni od zakupu; jeśli ma czekać dłużej, zamroź je. Upieczony tri-tip schowaj do lodówki w ciągu dwóch godzin i zjedz w ciągu 3–4 dni.

Pasują do niego pieczone ziemniaki, fasola, grillowana kukurydza i sałata. W stylu barbecue z Santa Maria podaje się go często z fasolą pinquito, salsą pomidorową i pieczywem.

Do grillowania wybierz picanhę albo stek z udźca wołowego; oba można pokroić na plastry po krótkim odpoczynku. Picanha ma zwykle wyraźną warstwę tłuszczu na wierzchu, więc przed grillowaniem natnij ją płytko w kratkę.