Tejszín

A habtejszín magasabb zsírtartalma miatt felverhető, a főzőtejszínt pedig levesek, mártások és raguk krémesítésére használják. A főzőtejszín általában kevésbé zsíros, ezért önmagában nem verhető kemény habbá.

Jól behűtött, legalább 30%-os zsírtartalmú tejszínt használj; a hideg tál és habverő is segít. Közepes fokozaton verd, és állj meg, amint megtartja a formáját, mert túlverve vajassá válik.

A főzés vége felé öntsd a forró ételhez, majd kis lángon melegítsd össze, ne forrald hevesen. Ha tartasz a kicsapódástól, előbb keverj a tejszínhez néhány kanál forró levet, és csak utána öntsd az ételbe.

Felbontás után tartsd jól lezárva a hűtőben, és használd fel néhány napon belül; a dobozon megadott fogyaszthatósági időt is vedd figyelembe. A savanyú szag, a csomós állag vagy a penész azt jelzi, hogy ne használd fel.

Krumplilevesekhez, gombás mártásokhoz, paprikás csirkéhez és tésztaszószokhoz ad selymes állagot. Édesen gyümölcsökkel, piskótával vagy forró csokoládéval is jól működik.

Mártásban tejjel elkevert kevés liszt vagy keményítő adhat krémes állagot, de kevésbé lesz telt az íze. Sütéshez és hideg habhoz nem ugyanaz a helyettesítő: a habtejszínt például tejjel nem lehet felverni.

A tejföl savanykás, sűrűbb, fermentált tejtermék, míg a tejszín enyhébb ízű, és nem feltétlenül savanyított. A tejföl jól illik paprikás ételekhez és hideg mártogatósokhoz; forró ételbe keverve könnyebben kicsapódhat.

A hirtelen, erős forralás vagy a savas hozzávaló — például paradicsom vagy citrom — miatt szemcséssé válhat. Mérsékeld a hőt, keverj előbb kevés forró ételt a tejszínhez, majd lassan add vissza a fazékba.