Kalamar

Gövdeyi başından nazikçe çekerek ayır; iç organları ve gövdenin içindeki saydam, ince kıkırdağı çıkar. Gözleri ve gagayı kesip at, gövdeyi soğuk suyla durula; kızartacaksan iyice kurula.

Ya çok kısa ya da uzun pişir: kızgın tavada ince halkaları yaklaşık 1–2 dakika çevir; daha uzun pişireceksen kısık ateşte 30–45 dakika yumuşayana kadar ağır ağır pişir. Aradaki sürelerde kalamar sertleşebilir.

Kalamar halkalarını kurulayıp hafifçe unla, yağı yaklaşık 180 °C’ye getir ve az miktarda kalamarı 1–2 dakika, açık altın rengi olana kadar kızart. Tencereyi fazla doldurma; yağın sıcaklığı düşerse kaplama gevrek olmaz.

Taze kalamarı kapalı bir kapta, buzdolabının en soğuk bölümünde tut ve mümkünse aynı gün, en geç ertesi gün pişir. Dondurulmuş kalamarı buzdolabında çözdür; çözüldükten sonra yeniden dondurma.

Halka kesilmiş kalamar tava ve ızgarada sık kullanılır; gövdesini pirinçli harçla doldurup zeytinyağlı kalamar dolması da yapabilirsin. Sarımsaklı limon sosu, maydanoz ve hafif acılı domates sosu kalamara yakışır.

Çiğ ya da az pişmiş kalamar gıda kaynaklı enfeksiyon riski taşıyabilir; güvenli seçim, içi de iyice pişene kadar pişirmektir. Dondurulmuş kalamarı pişirmeden önce buzdolabında çözdür.

Taze kalamar hafif deniz kokmalı; keskin, ekşi ya da amonyak benzeri kokusu olmamalı. Eti diri ve nemli görünmeli, aşırı yapışkan olmamalı; balıkçıdan temizlenip temizlenmediğini de sor.