Datte

Prenez des fruits souples, charnus et sans moisissure ni odeur fermentée. Une peau légèrement plissée est normale, surtout pour les dattes séchées ; une peau très collante ou un fruit dur et desséché signale plutôt une datte qui a perdu de sa fraîcheur.

Oui : fendez chaque datte dans la longueur et retirez le noyau, qui n’est pas comestible. Pour les farcir, ouvrez-la sans la séparer complètement, puis glissez-y une amande, une noix ou un peu de fromage.

Gardez les dattes séchées dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité ; le réfrigérateur les garde moelleuses plus longtemps. Les dattes fraîches se conservent au réfrigérateur et se congèlent bien, dénoyautées ou entières.

Dénoyautées et hachées, elles sucrent un porridge, un gâteau ou une salade de couscous. Pour obtenir une pâte, faites tremper des dattes séchées dans de l’eau chaude pendant une dizaine de minutes, égouttez-les puis mixez-les.

Leur douceur va bien avec les amandes, les noix et les fromages salés, mais aussi avec le poulet ou l’agneau. Elles entrent notamment dans les pâtisseries orientales et peuvent être ajoutées à un tajine en fin de cuisson.

Dans une préparation sucrée ou une pâte de fruits, remplacez-les par des pruneaux ou des figues séchées, en quantité comparable ; le résultat sera moins caramélisé. Dans un plat salé, des abricots secs apportent une douceur fruitée similaire.

Oui : elles poussent en grappes sur le palmier-dattier, un grand palmier. On les récolte à différents stades de maturité ; certaines sont vendues fraîches et d’autres sont séchées pour se conserver plus longtemps.