Oranges

Prenez-les fermes, à la peau tendue et lourdes pour leur taille : elles contiennent souvent davantage de jus. Une peau légèrement rugueuse n’est pas un signe qu’elles sont sèches.

Gardez-les quelques jours dans une corbeille, à l’abri du soleil, ou plus longtemps au réfrigérateur. Évitez de les enfermer encore humides dans un sac, car elles moisissent plus vite.

Râpez seulement la partie colorée de la peau, sans toucher la couche blanche située dessous. Lavez et séchez l’orange avant de la zester, surtout si vous utilisez aussi son jus.

Faites rouler l’orange sur le plan de travail en appuyant avec la paume, puis pressez-la à température ambiante. Si elle sort du réfrigérateur, quelques secondes au micro-ondes peuvent aussi l’assouplir.

Son jus et son zeste relèvent le canard à l’orange, mais aussi une salade de fenouil, d’olives et d’orange. Ajoutez le jus en fin de cuisson d’une sauce pour préserver son parfum.

Pour le jus, remplacez-la par du jus de mandarine ou, dans une sauce, par du jus de citron adouci avec un peu de miel. Pour le zeste, celui d’un citron est plus vif : utilisez-en moins.

Un petit morceau de chair sans pépins n’est généralement pas toxique, mais l’orange est acide et peut déranger son estomac. Ne lui donnez ni écorce ni grande quantité.