Griottes

Choisissez des fruits fermes, brillants, sans taches ni parties molles, avec une peau intacte. Les griottes sont naturellement plus acidulées que les cerises douces : leur couleur peut aller du rouge vif au rouge foncé.

Dénoyautez-les au-dessus d’un saladier, avec un dénoyauteur ou la pointe d’un petit couteau, car leur jus tache facilement. Pour une tarte ou un gâteau, épongez-les ensuite légèrement afin qu’elles détrempent moins la pâte.

Faites-les cuire à feu doux avec un petit fond d’eau pendant une dizaine de minutes, en remuant jusqu’à ce qu’elles éclatent et rendent leur jus. Les griottes surgelées peuvent aller directement dans la casserole ; prolongez la cuisson de quelques minutes.

Gardez-les au réfrigérateur, non lavées et sans les entasser, dans un récipient aéré ; lavez-les juste avant de les manger ou de les cuisiner. Utilisez-les rapidement, car elles s’abîment plus vite que les cerises douces.

Leur acidité relève les clafoutis, les tartes, les crumbles et les gâteaux au chocolat, notamment la forêt-noire. Elles sont aussi délicieuses en coulis sur une panna cotta ou un fromage blanc.

Pour garder une note acidulée, remplacez-les par des cerises douces avec un peu de jus de citron. Des framboises conviennent aussi dans les tartes et les desserts, mais elles rendent davantage de jus et leur texture est plus fragile.

Non : retirez les noyaux avant de servir les fruits, surtout aux jeunes enfants, pour éviter tout risque d’étouffement. Ne croquez pas les noyaux et ne les broyez pas dans une préparation.