Αγκινάρες

Κόψε το κοτσάνι και τις σκληρές εξωτερικές άκρες των φύλλων και τρίψε τις κομμένες επιφάνειες με λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Βράσε τις ολόκληρες σε αλατισμένο νερό για περίπου 25–40 λεπτά, μέχρι να τραβιούνται εύκολα τα φύλλα.

Διάλεξε αγκινάρες συμπαγείς και βαριές για το μέγεθός τους, με φύλλα σφιχτά και χωρίς ξερά ή μαυρισμένα σημεία. Αν τις πιέσεις απαλά, τα φύλλα συχνά τρίζουν.

Βάλ’ τες άπλυτες στο συρτάρι λαχανικών του ψυγείου, μέσα σε χαλαρή σακούλα, και μαγείρεψέ τες μέσα σε λίγες ημέρες. Αφού μαγειρευτούν, φύλαξέ τες σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο και κατανάλωσέ τες μέσα σε 3–4 ημέρες.

Τράβα ένα φύλλο κάθε φορά και ξύσε με τα δόντια σου το τρυφερό κάτω μέρος του. Όταν φτάσεις στην καρδιά, αφαίρεσε με κουτάλι το χνουδωτό κέντρο, που δεν τρώγεται, και απόλαυσε την καρδιά.

Στις αγκινάρες α λα πολίτα μαγειρεύονται με αρακά, πατάτες, καρότο, άνηθο και λεμόνι. Ταιριάζουν επίσης με κουκιά ή αυγολέμονο, ενώ οι καρδιές τους μπαίνουν σε πίτες και σαλάτες.

Για παρόμοια γήινη, ελαφρώς πικρή γεύση, δοκίμασε καρδόνι, αν το βρίσκεις. Αν η συνταγή ζητά καρδιές, μπορείς να βάλεις καρδιές αγκινάρας από βάζο ή κονσέρβα, καλά στραγγισμένες.

Ναι, οι πολύ τρυφερές νεαρές αγκινάρες τρώγονται ωμές: κόψε τες πολύ λεπτά και βάλε αμέσως λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Στις μεγαλύτερες, τα φύλλα και το χνουδωτό κέντρο είναι σκληρά, οπότε προτίμησε το μαγείρεμα.

Το χνουδωτό «γένι» στο κέντρο της ώριμης αγκινάρας δεν τρώγεται και αφαιρείται πριν φας την καρδιά. Τα σκληρά εξωτερικά φύλλα συνήθως δεν καταναλώνονται ολόκληρα· από αυτά ξύνεις μόνο το τρυφερό κάτω μέρος.