καλαμπόκι στο κόκαλο

Βάλε τα στάχυα σε νερό που βράζει, χωρίς να προσθέσεις αλάτι, και βράσ’ τα για περίπου 5–7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι κόκκοι. Στράγγισέ τα και πρόσθεσε αλάτι ή λίγο βούτυρο στο σερβίρισμα.

Αφαίρεσε τα φύλλα και τις ίνες, άλειψε τα στάχυα με λίγο λάδι και ψήσ’ τα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 10–15 λεπτά, γυρίζοντάς τα συχνά. Είναι έτοιμα όταν οι κόκκοι πάρουν χρυσαφένια σημάδια και μαλακώσουν.

Διάλεξε στάχυα που είναι βαριά για το μέγεθός τους, με σφιχτά, γεμάτα φύλλα και μεταξένιες ίνες που δεν είναι εντελώς ξεραμένες. Αν πιέσεις απαλά έναν κόκκο, πρέπει να είναι σφριγηλός και να βγάλει λίγο γαλακτώδες υγρό.

Βάλ’ το στο ψυγείο με τα φύλλα του, μέσα σε σακούλα, και μαγείρεψέ το μέσα σε λίγες ημέρες· όσο πιο φρέσκο είναι, τόσο πιο γλυκιά η γεύση του. Για κατάψυξη, ζεμάτισε τα στάχυα για 4–6 λεπτά, κρύωσέ τα αμέσως σε παγωμένο νερό και στέγνωσέ τα καλά.

Ταιριάζει με βούτυρο, αλάτι, μαύρο πιπέρι και μυρωδικά, αλλά και με ψητά λαχανικά ή κρέας. Για εκδοχή τύπου μεξικάνικου elote, άλειψέ το με μαγιονέζα, πρόσθεσε τριμμένο τυρί, λάιμ και λίγο τσίλι.

Ναι: μούλιασε τα στάχυα με τα φύλλα τους για περίπου 15 λεπτά, ώστε να μην αρπάξουν εύκολα, και ψήσ’ τα στη σχάρα για 15–20 λεπτά, γυρίζοντάς τα συχνά. Ξεφλούδισέ τα προσεκτικά μετά το ψήσιμο, γιατί θα είναι πολύ ζεστά.

Το καλαμπόκι στο κόκαλο σερβίρεται ολόκληρο και τρώγεται κατευθείαν από το στάχυ, ενώ οι κόκκοι αφαιρούνται εύκολα για σαλάτες, σούπες και γέμιση. Για να βγάλεις τους κόκκους, κράτησε όρθιο το στάχυ πάνω σε ξύλο κοπής και κόψε προς τα κάτω με ένα κοφτερό μαχαίρι.