Ogon wołowy

Duś go delikatnie pod przykryciem przez około 3–4 godziny, aż będzie miękki; w szybkowarze zwykle wystarcza około 60–90 minut. Nie gotuj gwałtownie — spokojne pyrkanie daje klarowniejszy, bogaty wywar.

Poproś rzeźnika o pocięcie go na krążki przy stawach, a następnie osusz i mocno obsmaż kawałki ze wszystkich stron. Zalej wodą lub bulionem, dodaj cebulę, marchew, seler i liść laurowy; po ugotowaniu możesz schłodzić wywar i zebrać zastygły tłuszcz.

Długo duszony ogon jest podstawą gęstych zup i sosów, a mięso po oddzieleniu od kości pasuje do ragù, pierogów i farszu. Znanym daniem jest hiszpańska rabo de toro, czyli duszony ogon wołowy.

Surowy trzymaj szczelnie zapakowany w lodówce i ugotuj w ciągu kilku dni od zakupu; jeśli nie zdążysz, zamroź go. Ugotowane mięso i wywar przełóż do płytkiego pojemnika, schłodź szybko i zjedz w ciągu 3–4 dni albo zamroź.

Możesz go obsmażyć, ale samo smażenie nie zmiękczy twardych tkanek łącznych. Najlepszy efekt daje obsmażenie dla smaku, a potem długie duszenie w płynie.

Tak — ogon zawiera dużo tkanki łącznej, która podczas długiego, łagodnego gotowania przechodzi do wywaru i nadaje mu kleistość. Po schłodzeniu mocny wywar często tężeje; to naturalny efekt, nie oznaka zepsucia.

Do podobnie kleistego, długo duszonego dania wybierz golonkę wołową albo policzki wołowe; policzki mają około 136 kcal na 100 g, a ogon wołowy 203 kcal. Jeśli zależy ci głównie na wołowym smaku, sprawdzi się też wołowina z szyi.

Ma 13 g tłuszczu na 100 g, z czego 4,4 g to tłuszcze nasycone. Po ugotowaniu schłodź wywar i zdejmij warstwę tłuszczu z powierzchni, jeśli chcesz uzyskać lżejszy sos.