Sojamehl

Nicht eins zu eins: Sojamehl enthält kein Klebereiweiß und macht Teige daher weniger elastisch. Ersetze zunächst etwa ein Viertel des Mehls; bei Brot und Brötchen sollte Weizen- oder anderes kleberhaltiges Mehl den Hauptanteil bilden.

Rühre es zuerst mit etwas kalter Flüssigkeit glatt und gib die Mischung unter Rühren in die heiße Soße. Lass sie einige Minuten köcheln, damit das Mehl durchgart und der rohe Bohnengeschmack verschwindet.

Sojamehl aus rohen Bohnen solltest du nicht roh in Smoothies oder Teig geben: Erhitze es gründlich, etwa in einem vollständig durchgebackenen Gebäck oder einige Minuten in einer köchelnden Speise. Geröstetes Sojamehl ist bereits erhitzt und kann direkt eingerührt werden.

Fülle es luftdicht um und bewahre es kühl und trocken auf. Vollfettes Sojamehl enthält viel Öl und wird schneller ranzig als entfettetes; nach dem Öffnen hält es sich im Kühlschrank oder Tiefkühler länger.

Du kannst kleine Mengen in Pfannkuchen-, Brot- und Kuchenteig geben oder Suppen und Soßen damit andicken. In manchen Rezepten für veganes Gebäck ersetzt angerührtes Sojamehl das Ei; es bindet, macht den Teig aber nicht locker wie Eischnee.

Vollfettes Sojamehl wird aus ganzen Sojabohnen gemahlen und enthält mehr Öl; entfettetes entsteht nach dem Auspressen des Öls und ist trockener sowie eiweißreicher. Entfettetes Sojamehl liefert 51,5 g Eiweiß je 100 g, vollfettes 37,8 g.

Nein. Sojamehl wird aus gemahlenen Sojabohnen hergestellt und enthält neben Eiweiß auch Ballaststoffe und, je nach Sorte, einen großen Teil des Bohnenöls; Sojaprotein ist stärker aufbereitet und eiweißkonzentrierter.

Nein. Sojamehl stammt aus Sojabohnen und enthält Sojaproteine, die eine allergische Reaktion auslösen können; Rösten oder Backen macht es nicht zu einer sicheren Alternative.