Kabeljau

Filets brauchen in der Pfanne bei mittlerer Hitze meist etwa 3–4 Minuten pro Seite; im Ofen bei 200 °C sind es je nach Dicke rund 10–15 Minuten. Gar ist der Fisch, wenn das Fleisch innen undurchsichtig ist und sich leicht in Lamellen teilen lässt.

Tupfe die Filets gründlich trocken, würze sie und brate sie in einer gut erhitzten Pfanne mit etwas Öl zunächst auf der Hautseite, falls sie Haut haben. Wende sie nur einmal vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender; durch zu häufiges Bewegen zerfällt das zarte Fleisch.

Frischer Kabeljau riecht mild und nach Meer, nicht stechend oder säuerlich; das Fleisch sollte feucht, fest und glänzend sein. Bei ganzen Fischen sind klare, nicht eingesunkene Augen und rote bis rosige Kiemen gute Frischezeichen.

Lege frischen Kabeljau abgedeckt auf einen Teller oder in eine Schale im kältesten Bereich des Kühlschranks und bereite ihn möglichst am Kauftag zu. Zum Einfrieren portionsweise luftdicht verpacken; im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig garen.

Kartoffeln, Erbsen, Lauch und Spinat passen gut zu seinem milden Geschmack; Zitrone, Dill oder eine Senfsoße geben zusätzliche Würze. In Deutschland ist Kabeljau außerdem eine beliebte Grundlage für Fischfrikadellen und Fischsuppe.

Beide sind magere, weißfleischige Fische aus der Dorschfamilie und lassen sich ähnlich zubereiten. Schellfisch hat oft ein etwas feineres, zarteres Fleisch; Kabeljau schmeckt meist kräftiger und seine Filets sind häufig größer.

Kabeljau und Dorsch bezeichnen denselben Fisch, den Atlantischen Kabeljau; regional ist Dorsch besonders für jüngere Tiere gebräuchlich. Die Bezeichnungen auf Packungen können je nach Art und Herkunft genauer sein, etwa Atlantischer oder Pazifischer Kabeljau.

Roher Kabeljau kann Parasiten enthalten und ist nicht so verlässlich sicher wie gut durchgegarter Fisch. Für Gerichte mit rohem Fisch solltest du nur ausdrücklich dafür geeignete Ware verwenden und sie durchgehend sehr kalt halten.