Kabeljau

Tupfe das Filet trocken und brate es in einer heißen, leicht geölten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwa drei bis vier Minuten je Seite, wenn es ungefähr zwei Zentimeter dick ist. Wende es erst, wenn die Unterseite gebräunt ist und sich leicht lösen lässt.

Bei 200 °C braucht ein etwa zwei Zentimeter dickes Filet meist zwölf bis fünfzehn Minuten. Es ist gar, wenn das Fleisch undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel in Lamellen teilen lässt.

Lass ihn abgedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen und gieße das Tauwasser ab. Wenn es schneller gehen muss, leg den dicht verschlossenen Fisch in kaltes Wasser und wechsle das Wasser etwa alle 30 Minuten.

Am besten bereitest du ihn am Tag des Kaufs zu; gut abgedeckt hält er sich im kältesten Kühlschrankbereich höchstens ein bis zwei Tage. Gegarten Kabeljau kannst du rasch abkühlen, abgedeckt kalt stellen und innerhalb von zwei Tagen essen.

Kartoffeln, Lauch, Erbsen, Zitrone und Senfsauce passen gut dazu. Kabeljau eignet sich etwa für Fischfrikadellen, Fischsuppe, Ofenfisch oder portugiesischen Bacalhau – dafür wird meist gesalzener, getrockneter Kabeljau verwendet.

Spüle das Salz ab und leg den Fisch abgedeckt für etwa 24 bis 48 Stunden in kaltes Wasser im Kühlschrank; wechsle das Wasser mehrmals. Dicke Stücke brauchen länger, und vor dem Kochen kannst du ein kleines Stück probieren, um die Salzigkeit zu prüfen.

Roher Kabeljau kann Parasiten enthalten; Zitronensaft macht ihn nicht zuverlässig sicher. Erhitze ihn vollständig, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht teilen lässt.