Fisch

Frischer Fisch riecht mild nach Meer, nicht streng oder ammoniakartig. Ganze Fische haben klare, leicht gewölbte Augen und glänzende Haut; Filets sollten feucht aussehen und fest sein, nicht trocken oder schmierig.

Tupfe das Filet trocken und erhitze etwas Öl in einer Pfanne, bevor du den Fisch hineinlegst. Brate ein dünnes Filet bei mittlerer bis hoher Hitze etwa zwei bis drei Minuten pro Seite und wende es erst, wenn es sich leicht vom Pfannenboden löst.

Am besten bereitest du ihn am Einkaufstag zu, spätestens am folgenden Tag. Lagere ihn abgedeckt an der kältesten Stelle; liegt er auf Eis, darf das Schmelzwasser nicht am Fisch stehen bleiben.

Roher Fisch für Sushi oder Ceviche sollte ausdrücklich für den Rohverzehr geeignet und fachgerecht auf Parasiten kontrolliert oder behandelt worden sein. Säure in Zitronen- oder Limettensaft macht Fisch nicht zuverlässig sicher; sie gart ihn nur an der Oberfläche.

Fisch kommt etwa in Fischsuppe, Bouillabaisse, Fischfrikadellen und Fish and Chips vor. Für eine einfache Mahlzeit passt gebackenes oder gebratenes Filet zu Kartoffeln, Gemüse und einer säuerlichen Sauce mit Zitrone.

Portioniere den Fisch, tupfe ihn trocken und verpacke ihn möglichst luftdicht, damit er nicht austrocknet oder Gefrierbrand bekommt. Taue ihn über Nacht im Kühlschrank auf und friere aufgetauten Fisch nicht erneut roh ein.

Nein: Lachs enthält 18,4 g Eiweiß pro 100 g, Fisch 20 g. Lachs ist zugleich deutlich fettreicher: 12 g pro 100 g gegenüber 1,6 g.