Marhapofa

Pirítsd körbe, majd kevés alaplével vagy borral, lefedve párold 150 °C-os sütőben nagyjából 3–4 órán át. Akkor kész, amikor villával könnyen szálaira húzható; a lassú, nedves hő puhítja meg a benne lévő kötőszövetet.

A vastag, kemény hártyát és az esetleges inas részeket éles késsel vágd le, de a vékony zsírréteget hagyd rajta: ízt ad, és párolás közben segít szaftosan tartani a húst.

Klasszikus választás vörösboros vagy sörös raguba, pörköltbe és lassan párolt, mártásos főételhez. A sűrű szaftot jól felveszi a burgonyapüré, a polenta vagy a széles metélt.

Lassan párolt ételekben marhalábszárat használhatsz helyette; az is jól puhul hosszú főzés alatt, de általában kevésbé kocsonyás, mint a marhapofa. A főzési időt a hús puhaságához igazítsd.

Nyersen tartsd lefedve a hűtő leghidegebb részén, és néhány napon belül készítsd el; ha későbbre szánod, adagolva fagyaszd le. A megfőtt marhapofa légmentesen zárva 3–4 napig tartható hűtőben.

A marhapofa zsírtartalma 5 g, a marhalábszáré 3,5 g 100 grammonként; mindkettő jól bírja a lassú párolást, de a pofa kötőszövete selymesebb, kocsonyásabb szaftot ad.

Igen, a marhapofa vasforrás: 100 grammban 3,2 mg vas van. A vas mennyisége mellett az is számít, hogy a marhahúsból származó vas jól hasznosuló, úgynevezett hemvas.