Homard

Plongez-le tête la première dans une grande marmite d’eau bouillante salée, couvrez et comptez environ 12 minutes pour un homard de 500 g, puis 3 minutes de plus par tranche de 250 g. La chair doit être opaque et ferme ; laissez-le tiédir avant de le décortiquer.

Choisissez un homard vivant, vif et réactif, avec une carapace intacte et sans odeur désagréable. S’il est vendu déjà cuit, sa chair doit être ferme et sentir la mer, jamais l’ammoniaque.

Gardez un homard vivant au réfrigérateur, dans un récipient ouvert couvert d’un linge humide, et cuisez-le idéalement le jour de l’achat. Ne le mettez pas dans l’eau douce ni dans un récipient hermétique.

Séparez la queue du corps en la faisant pivoter, puis cassez la carapace de la queue et des pinces avec un casse-noix ou le dos d’un couteau lourd. Retirez la chair en morceaux ; évitez la poche sableuse de la tête et les branchies, qui ne se mangent pas.

Le homard se marie bien avec du beurre citronné, une mayonnaise maison ou une vinaigrette à l’échalote. Servez-le aussi avec des pommes de terre, du pain grillé ou une salade ; sa chair entre dans le homard à l’américaine et le homard Thermidor.

Non : ce sont deux crustacés différents. Le homard possède de grosses pinces, tandis que la langouste a de longues antennes et pas de pinces aussi développées ; la chair de la queue est la partie la plus recherchée chez les deux.

Il est préférable de le cuire : la chaleur rend sa chair opaque et ferme et réduit les risques liés aux microbes et aux parasites. La cuisson à l’eau ou à la vapeur est simple ; ne goûtez pas la chair crue pendant la préparation.