แป้งพัฟ

ย้ายจากช่องแช่แข็งไปไว้ในตู้เย็นข้ามคืน หรือวางไว้ที่อุณหภูมิห้องจนคลี่แผ่นได้โดยไม่แตก โดยทั่วไปใช้เวลาราว 20–30 นาที อย่าปล่อยจนแป้งนิ่มหรือมีไขมันเยิ้ม เพราะชั้นแป้งจะเสียรูปและพองไม่ดี

อุ่นเตาอบให้ร้อนก่อน แล้วอบที่ประมาณ 200–220 °C จนพองและเป็นสีทอง โดยชิ้นขนาดเล็กมักใช้เวลาราว 15–20 นาที วางถาดไว้ชั้นกลางและอย่าเปิดเตาในช่วงแรก เพื่อให้ไอน้ำดันชั้นแป้งขึ้น

พักไส้ที่ปรุงสุกให้เย็นและสะเด็ดน้ำก่อนห่อ อย่าใส่ไส้มากเกินไป และกดขอบให้ปิดสนิท หากไส้มีน้ำมาก เช่น เห็ดหรือผัก ให้ผัดจนแห้งก่อนนำมาใช้

ห่อแผ่นแป้งให้แน่นหรือใส่ภาชนะปิดสนิท แล้วแช่ตู้เย็นและใช้ภายในไม่กี่วัน หากยังไม่ใช้เร็ว ๆ นี้ ให้ห่อกันอากาศเข้าแล้วแช่แข็ง โดยคั่นแผ่นด้วยกระดาษรองอบเพื่อหยิบใช้ได้ง่าย

ใช้ทำพาย ไส้กรอกห่อแป้ง ทาร์ต และขนมอบไส้ผลไม้ได้ ทั้งไส้คาวอย่างเห็ด ชีส หรือผัก และไส้หวานอย่างแอปเปิลกับคัสตาร์ด ทาไข่บาง ๆ บนผิวก่อนอบเพื่อให้สีทองสวย

ใช้แทนได้ในเมนูที่ต้องการแผ่นกรอบ แต่เนื้อสัมผัสต่างกัน: แป้งฟิโลบางมากและต้องทาเนยหรือน้ำมันระหว่างชั้น ส่วนแป้งพัฟพองเป็นชั้นหนาจากไขมันที่พับอยู่ในแป้ง จึงไม่เหมาะกับเมนูที่ต้องการความฟูแบบพัฟ

โดยทั่วไปทำจากแป้งสาลีและไขมัน เช่น เนยหรือไขมันพืช สูตรที่ใช้เนยมีผลิตภัณฑ์จากนม และแป้งสาลีมีโปรตีนกลูเตน หากต้องหลีกเลี่ยงส่วนผสมเหล่านี้ ให้เลือกสูตรที่ระบุชัดว่าไม่มีส่วนผสมดังกล่าว