ปลา

ถ้าเป็นปลาทั้งตัว ให้เลือกตัวที่ตาใสไม่บุ๋ม เหงือกแดงหรือชมพูชื้น เนื้อแน่นคืนตัวเมื่อกด และมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ไม่ฉุนหรือเปรี้ยว

เก็บปลาไว้ในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 °C และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้แบ่งห่อเป็นมื้อแล้วแช่แข็ง โดยละลายในตู้เย็นก่อนปรุง

ซับปลาให้แห้งและรอกระทะกับน้ำมันให้ร้อนก่อนวางปลา อย่าเพิ่งกลับด้านจนผิวด้านล่างสุกและล่อนจากกระทะได้ง่าย

เนื้อปลาสุกจะทึบแสงและใช้ส้อมแยกเป็นเกล็ดได้ง่าย ถ้าใช้เทอร์โมมิเตอร์ ให้วัดตรงส่วนหนาที่สุดให้ได้ 63 °C; ปลาชิ้นบางอย่างปลาทอดหรือปลานึ่งมักสุกเร็ว

ปลารสอ่อนเข้ากับต้มยำปลา แกงส้มปลา และปลานึ่งมะนาว ส่วนปลาทอดกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดหรือน้ำพริกได้ดี

การบีบมะนาวหรือแช่น้ำปลาไม่ได้ทำให้ปลาดิบปลอดภัยจากเชื้อหรือปรสิต เลือกปลาที่ผ่านการจัดการสำหรับกินดิบโดยเฉพาะ หรือปรุงให้สุกทั่วถึง

ค่อย ๆ แกะเนื้อและตรวจหาก้าง โดยเฉพาะเมื่อให้เด็กกิน เลือกเนื้อปลาที่เลาะก้างแล้วและยีเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อลดโอกาสสำลัก