ปลาแห้ง

ถ้าปลาแห้งแข็งหรือเค็มจัด ให้ล้างเร็ว ๆ แล้วแช่น้ำ 10–15 นาที จากนั้นซับให้แห้งก่อนทอดหรือย่าง; ถ้าเป็นชิ้นบางนุ่ม ใช้ได้เลยโดยไม่ต้องแช่

ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลางและคอยพลิก เพราะปลาแห้งไหม้เร็ว ทอดในน้ำมันเล็กน้อยหรือย่างบนกระทะจนหอมและกรอบ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำมัน

ฉีกหรือโขลกปลาแห้งใส่น้ำพริกปลาแห้ง กินกับข้าวสวยและผักสด หรือคลุกข้าวกับหอมแดง พริก และมะนาวก็ได้ ถ้าปลาเค็มอยู่แล้ว ชิมก่อนเติมน้ำปลา

ใส่ภาชนะปิดสนิทให้พ้นความชื้นและความร้อน; หากอากาศชื้นหรือเก็บไว้นาน ให้แช่ตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ห่อให้แน่นและนำออกมาเท่าที่จะใช้ เพื่อไม่ให้เกิดหยดน้ำบนปลา

เลือกชิ้นที่แห้งสม่ำเสมอ ไม่อับชื้น ไม่มีจุดรา เมือก หรือกลิ่นเหม็นหืน ปลาแห้งบางชนิดหมักเกลือจึงเค็มมาก ล้างหรือแช่น้ำก่อนปรุงได้

ต่อ 100 กรัม ปลาแห้งมีโปรตีน 79 กรัม ส่วนปลามี 21.7 กรัม เพราะการทำแห้งทำให้น้ำหนักจากความชื้นลดลง ตัวเลขต่อ 100 กรัมจึงเปรียบเทียบกันตรง ๆ ได้ยาก

แกะก้างออกให้หมดและทำให้เนื้อนุ่มก่อนเสิร์ฟ เพราะปลาแห้งมักเหนียว แข็ง และเค็ม บดหรือฉีกเป็นเส้นสั้น ๆ แล้วคลุกข้าวนิ่ม ไม่ควรให้เด็กเล็กแทะชิ้นปลาเอง