ปลา

เลือกปลาที่ตาใสไม่ขุ่น เหงือกแดงหรือชมพู เนื้อแน่นเด้งเมื่อกด และมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ไม่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือแอมโมเนีย หากซื้อปลาแล่ เนื้อควรชุ่มแต่ไม่แฉะหรือมีเมือกมาก

ซับปลาให้แห้งและรอให้กระทะกับน้ำมันร้อนก่อนวางปลา อย่าเพิ่งกลับด้านจนผิวด้านล่างเหลืองและล่อนจากกระทะเอง ใช้ไฟกลางเพื่อให้เนื้อสุกก่อนผิวไหม้

ปลาแล่หนาประมาณ 2 ซม. ใช้เวลานึ่งราว 8–10 นาทีเมื่อน้ำเดือดและมีไอน้ำสม่ำเสมอ เนื้อที่สุกจะทึบแสงและแยกเป็นเกล็ดได้ง่าย ปลาทั้งตัวต้องใช้เวลานานกว่า

เก็บปลาในภาชนะปิดสนิทที่ส่วนเย็นที่สุดของตู้เย็น และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้ห่อกันอากาศเข้าแล้วแช่แข็ง เมื่อละลายแล้วไม่ควรนำกลับไปแช่แข็งซ้ำโดยไม่ปรุงก่อน

ย้ายปลาไปละลายในตู้เย็นข้ามคืน โดยวางในภาชนะรองน้ำหยด หากรีบ ให้ใส่ถุงปิดสนิทแช่ในน้ำเย็นและเปลี่ยนน้ำทุก 30 นาที แล้วปรุงทันที ไม่ควรวางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

ปลาดิบมีความเสี่ยงจากปรสิตและเชื้อโรค เลือกปลาที่เตรียมมาสำหรับกินดิบโดยเฉพาะและรักษาความเย็นตลอด แต่การปรุงให้สุกทั่วถึงปลอดภัยกว่า โดยเฉพาะสำหรับเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่ตั้งครรภ์

ปลาไขมันต่ำให้โปรตีน 23.4 กรัมต่อ 100 กรัม มากกว่าปลาซึ่งให้ 17 กรัมต่อ 100 กรัม