ปลา

เลือกปลาที่ตาใสไม่ขุ่น เหงือกแดงหรือชมพู เนื้อแน่นคืนตัวเมื่อกด และมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ไม่ฉุนหรือเปรี้ยว หากซื้อปลาแล่ เนื้อควรชุ่มแต่ไม่เละ และเก็บไว้บนน้ำแข็งจนกลับถึงบ้าน

ย่างหรือทอดเนื้อปลาชิ้นหนาราว 2–3 ซม. ด้านละประมาณ 3–5 นาที ส่วนปลานึ่งใช้เวลาราว 8–12 นาทีตามขนาด ให้เนื้อทึบและแยกเป็นแผ่นได้ง่าย หรือวัดตรงส่วนหนาที่สุดให้ถึง 63 °C

เก็บปลาในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 °C และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้ห่อกันอากาศและแช่แข็ง; ละลายในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

ปลาเหมาะกับต้มยำปลา แกงส้มปลา ปลานึ่งมะนาว และปลาทอดราดน้ำปลา ถ้าทำต้มยำหรือแกงส้ม ใส่ปลาหลังน้ำแกงเดือดแล้วลดไฟ เพื่อให้เนื้อสุกโดยไม่แตกยุ่ย

ใช้ปลาแทนไก่หรือหมูในแกงและผัดได้ แต่เนื้อปลาสุกเร็วและแตกง่ายกว่า จึงใส่ช่วงท้ายและคนเบามือ หากใช้แทนในเมนูทอดชุบแป้ง ให้หั่นชิ้นหนาพอจับตัวและซับผิวให้แห้งก่อนชุบ

ปลาคอดมีโปรตีน 25.2 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับ 15 กรัมในปลา ปลาคอดเนื้อแน่นและไขมันน้อยกว่า จึงเหมาะกับการอบหรือทอดเป็นชิ้น ส่วนปลาทั่วไปมีความหลากหลายทั้งด้านเนื้อสัมผัสและความมัน

ใช้แหนบดึงก้างที่มองเห็นออกตามแนวกลางชิ้น แล้วลูบนิ้วเบา ๆ จากหัวไปหางเพื่อตรวจหาก้างเล็ก ๆ สำหรับเด็ก ให้แกะเนื้อเป็นชิ้นเล็กและตรวจซ้ำก่อนเสิร์ฟ

ปลาให้โปรตีน 15 กรัมต่อ 100 กรัมตามค่าของอาหารนี้; ปริมาณจริงในจานขึ้นกับชนิดปลาและวิธีปรุง ชิ้นปลาขนาดพอดีฝ่ามือเป็นจุดเริ่มต้นที่ใช้ง่ายสำหรับมื้อหนึ่ง