Mực

Kéo nhẹ đầu để lấy phần ruột ra, bỏ túi mực và mai cứng trong thân; bóc lớp da nếu muốn mực trắng hơn. Rửa nhanh dưới vòi nước, rồi thấm thật khô trước khi nấu.

Để mực thật ráo, làm nóng chảo và xào trên lửa lớn khoảng 2–3 phút, vừa săn lại thì trút ra ngay. Xào rau riêng rồi cho mực vào đảo nhanh ở cuối; để lâu trên chảo sẽ làm mực dai.

Mực đã làm sạch, khứa vảy rồng để dễ thấm gia vị rồi nướng trên vỉ nóng khoảng 2–3 phút mỗi mặt, đến khi thịt vừa đục và săn. Mực nhỏ chín nhanh hơn, nên canh sát và tránh nướng đến khi quắt lại.

Chọn con có thân sáng bóng, thịt săn đàn hồi, mắt trong và không có mùi lạ. Tránh mực nhớt, thân mềm nhũn hoặc có mùi khai; nếu mua mực đông lạnh, chọn gói còn đông cứng và không có nhiều tinh thể đá.

Nếu chưa chế biến ngay, làm sạch, thấm khô, cho vào hộp kín và để ở ngăn lạnh; nên dùng trong vòng một ngày. Muốn để lâu hơn, cấp đông mực trong túi kín và rã đông trong ngăn lạnh trước khi nấu.

Mực hợp với các món mực xào rau củ, mực hấp gừng, mực nướng sa tế và lẩu hải sản. Khi xào, cho nguyên liệu lâu chín vào trước; mực nên được thêm sau cùng để giữ độ giòn.

Mực có 17 g protein trên 100 g, nhiều hơn bạch tuộc với 13,4 g; bạch tuộc có 69 kcal, thấp hơn mực ở mức 81 kcal trên 100 g. Mực thường có thân và các tua ngắn hơn, còn bạch tuộc có tám tua dài.