Mực

Kéo nhẹ đầu và râu ra khỏi thân, rồi lấy túi mực cùng phần ruột bên trong; nếu muốn giữ mực, gỡ túi thật nhẹ và để riêng. Rút mai trong suốt, bóc lớp da tím nếu thích, rồi rửa nhanh dưới vòi nước lạnh.

Để chảo thật nóng, thấm mực cho khô rồi xào từng mẻ nhỏ khoảng 1–2 phút, đến khi mực vừa chuyển đục và săn lại. Nếu nấu món kho hoặc hầm, hãy nấu liu riu lâu hơn cho mực mềm trở lại.

Để mực trong hộp kín hoặc túi kín ở ngăn lạnh nhất và nấu trong vòng 1–2 ngày. Nếu chưa dùng sớm, chia thành phần vừa ăn, bọc kín và cấp đông; rã đông trong ngăn mát trước khi nấu.

Nên rã đông trong ngăn mát qua đêm hoặc đến khi mực mềm, rồi thấm thật khô để mực không ra nhiều nước khi xào. Tránh rã đông ở nhiệt độ phòng; nếu cần nhanh, để mực trong túi kín ngâm nước lạnh và thay nước thường xuyên.

Mực hợp với mực xào cần tỏi, mực nướng sa tế, mực nhồi thịt và lẩu hải sản. Khi nấu lẩu, cho mực vào gần cuối để giữ độ giòn; mực nhỏ có thể nướng nguyên con sau khi khứa nhẹ thân.

Mực thường có thân thuôn dài và thịt mỏng hơn, còn mực nang có thân bè, dày và chắc. Vì vậy mực nang hợp với món cần miếng thịt dày, còn mực thường dễ xào nhanh hoặc nhồi.