Cổ cừu

Phần cổ có nhiều mô liên kết nên hợp với cách nấu chậm: áp chảo cho xém mặt, thêm nước dùng rồi đậy nắp hầm liu riu khoảng 2–3 giờ, đến khi thịt dễ tách khỏi xương. Có thể nấu trong lò ở 150 °C.

Hành tây, tỏi, cà rốt, lá nguyệt quế và hương thảo hợp với vị đậm của cổ cừu. Bạn có thể thêm cà chua, rượu vang đỏ hoặc đậu để làm món hầm ăn cùng bánh mì hay khoai tây.

Bạn có thể tỉa bớt lớp mỡ dày bên ngoài, nhưng đừng bỏ hết vì mỡ giúp thịt không bị khô khi hầm. Nếu món hầm quá béo, để nguội rồi hớt lớp mỡ đông trên mặt.

Giữ cổ cừu trong ngăn mát ở 4 °C hoặc thấp hơn và nấu trong vòng 1–2 ngày. Nếu chưa dùng, bọc kín, ghi ngày rồi cấp đông; rã đông từ từ trong ngăn mát trước khi nấu.

Thịt cổ bò có thể thay trong món hầm, nhưng thường cần nấu lâu để mềm. Vai cừu cũng dùng được nếu muốn giữ hương vị cừu; cắt miếng lớn và hầm đến khi thịt mềm.

Cổ cừu có 14 g chất béo trên 100 g, còn cổ bê có 5,92 g; cổ bê cũng có ít năng lượng hơn, với 133 kcal so với 195 kcal của cổ cừu. Cả hai đều hợp với cách hầm chậm.

Cổ cừu là nguồn kẽm: một khẩu phần 100 g cung cấp 3,8 mg. Đây là lượng đáng kể trong một phần thịt.

Thường có: phần cổ gồm các đốt sống nhỏ, nên khi mua bạn có thể gặp miếng cắt ngang có xương hoặc khúc cổ nguyên. Xương làm nước hầm đậm đà, nhưng nhớ gỡ và kiểm tra kỹ các mảnh xương trước khi ăn.