کرفس ریشه‌ای

برگ‌ها و تهِ ریشه را ببرید و پوست ضخیم و ناهموار را با چاقوی تیز، از بالا به پایین جدا کنید؛ پوست‌کن معمولی اغلب به‌اندازهٔ کافی عمیق نمی‌برد. پس از خردکردن، تکه‌ها را در آب و کمی آب‌لیمو بگذارید تا تیره نشوند.

برای سوپ یا پوره، آن را مکعبی خرد کنید و در آب جوشِ کم‌نمک حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید؛ وقتی نوک چاقو به‌آسانی در آن فرو رفت، آماده است. برای پوره، آبکش کنید و در قابلمهٔ گرم کمی هم بزنید تا بخار اضافی خارج شود.

آن را مکعبی یا خلالی خرد کنید، با کمی روغن، نمک و فلفل مخلوط کنید و در فرِ ازپیش‌گرم‌شده با دمای ۲۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید. وسط پخت زیرورو کنید تا سطح تکه‌ها یکدست طلایی شود.

بله؛ آن را پوست بگیرید و ریز رنده کنید یا به خلال‌های باریک ببرید. برای سالاد فرانسویِ رِمولاد، با سس خردل و مایونز مخلوطش می‌کنند؛ کمی آب‌لیمو هم رنگ روشنش را حفظ می‌کند.

ریشهٔ کامل و نشسته را در کیسهٔ سوراخ‌دار یا کاغذی، در کشوی سبزیجات یخچال نگه دارید. پس از بریدن، سطح بریده را بپوشانید و باقی‌مانده را طی چند روز مصرف کنید؛ تکه‌های پوست‌کنده را هم می‌توان با کمی آب‌لیمو در ظرف دربسته گذاشت.

طعم خاکی و کمی آجیلی آن کنار سیب‌زمینی، هویج، پیاز و سیب خوب می‌نشیند. آن را در سوپ و پوره به کار ببرید یا همراه گوشت و سبزیجات ریشه‌ای برشته کنید؛ آویشن و خردل هم چاشنی‌های مناسبی‌اند.

در سوپ و پوره، ریشهٔ جعفری یا شلغم جایگزین مناسبی است؛ سیب‌زمینی بافت نشاسته‌ای‌تر و طعم ملایم‌تری می‌دهد. برای سالاد خام، ترب سفیدِ خلالی را امتحان کنید، چون تردی دارد اما طعمش تندتر است.

کرفس ریشه‌ای غده‌ای است که زیر خاک رشد می‌کند و گوشت سفت و معطری دارد؛ ساقهٔ کرفس بخش ترد و آبدار گیاه است. کرفس ریشه‌ای برای پوره و برشته‌کردن مناسب‌تر است، اما ساقه را بیشتر خام یا در سوپ و خورش به کار می‌برند.