Carne de miel

Rumenește-o întâi în tigaie sau la cuptorul încins, apoi coace-o la 160 °C, acoperită, până se înmoaie; pentru o friptură roz, folosește un termometru și las-o să se odihnească înainte de tăiere. Timpul depinde de mărimea bucății, așa că temperatura din centru e mai sigură decât ceasul.

Pentru o bucată întreagă, urmărește cel puțin 63 °C în centru și las-o să se odihnească trei minute; carnea tocată trebuie să ajungă la 71 °C. Măsoară în partea cea mai groasă, fără să atingi osul.

Amestecă ulei de măsline cu usturoi, rozmarin, piper și puțină zeamă de lămâie, apoi ține carnea la frigider câteva ore. Șterge marinada de pe suprafață înainte de grătar, ca să se rumenească în loc să fiarbă.

Ține carnea crudă într-un recipient acoperit, pe raftul de jos al frigiderului, și gătește-o în câteva zile sau congeleaz-o. Pune resturile gătite la rece în cel mult două ore și consumă-le în trei-patru zile; dezgheață carnea în frigider, nu pe blat.

Rozmarinul, menta, usturoiul și chimenul îi completează bine gustul. Servește-o cu cartofi copți, legume la grătar ori o salată acrișoară; în tocănițe și pilafuri, merge bine cu ceapă și roșii.

Pentru friptură întreagă, alege pulpă sau spată; cotletele sunt potrivite pentru grătar ori tigaie. Pentru tocăniță, spata și gâtul au suficient țesut conjunctiv ca să devină fragede la gătire lentă.

Carnea de miel provine de la un animal tânăr și are, de regulă, gust mai delicat și textură mai fină. Carnea de oaie are o aromă mai pronunțată și se pretează bine la tocături și preparate gătite lent.

Alege carne cu miros curat, fără iz acru, și suprafață umedă, dar nu lipicioasă. Culoarea poate varia, așa că verifică și ambalajul să fie intact și carnea să fi fost păstrată la rece.