Goveja ličnica

Najprej jo osuši in na vročem olju z vseh strani dobro zapeci. Nato jo pokrito počasi duši v tekočini pri približno 150 °C od 3 do 4 ure; gotova je, ko jo zlahka prebodeš z vilicami.

Odreži debelejše srebrnkaste opne in odvečno maščobo, tanke vezivne plasti pa lahko pustiš: med dolgim dušenjem se zmehčajo in jedi dodajo želatinozno teksturo. Če ti jo pripravi mesar, ga prosi, naj odstrani trde opne.

Sveža goveja ličnica ima čvrsto meso, enakomerno rdečo barvo in blag vonj. Izberi kos, na katerem ni lepljivih mest ali sivkastih lis.

V hladilniku jo hrani dobro zavito pri največ 4 °C in jo pripravi v enem do dveh dneh. Za daljše shranjevanje jo zamrzni; odtajaj jo v hladilniku, ne na kuhinjskem pultu.

Najbolj znana je počasi dušena v rdečem vinu ali temni omaki; uporabiš jo lahko tudi za ragù, golaž ali nadev za testenine. Odlično se poda k polenti, pire krompirju in kremni krompirjevi kaši.

Za podobno dolgo dušenje izberi goveji vrat ali pleče, vendar preveri mehkobo med kuhanjem, saj se kosi ne zmehčajo povsem enako hitro. Za jed, ki jo želiš narezati na rezine, je vrat običajno primernejši nadomestek.

V tem primerjalnem podatku ima goveja ličnica 5 g maščobe na 100 g, goveji vrat pa 9 g. Ličnica je zaradi vezivnega tkiva posebej primerna za počasno dušenje, pri katerem postane mehka.