Varkensribben

Wrijf ze in met kruiden, leg ze in een ovenschaal en dek die goed af met folie. Gaar ze ongeveer 2½ tot 3 uur op 150 °C; bestrijk ze daarna met barbecuesaus en zet ze nog 10 minuten onafgedekt op 220 °C.

Gaar de ribben eerst rustig boven indirecte hitte, met het deksel op de barbecue, tot het vlees zacht is. Bestrijk ze pas op het einde met saus: suiker in marinade of barbecuesaus verbrandt snel boven directe hitte.

Bewaar ze goed verpakt onderin de koelkast en bereid ze binnen twee dagen. In de vriezer blijven ze ongeveer drie maanden goed; laat ze langzaam ontdooien in de koelkast, niet op het aanrecht.

Koolsalade, maïskolven en gebakken aardappelen passen goed bij de rijke, hartige smaak. Serveer er ook augurken of een frisse salade bij; zuur snijdt prettig door het vet.

Varkensspareribs zijn een logische vervanger en garen op vergelijkbare wijze. Varkensribkarbonade is magerder — 6,6 g vet per 100 g tegenover 20 g — maar wordt sneller droog en vraagt dus om een kortere bereiding.

Runderribben zijn doorgaans groter en vetter: ze bevatten 31,8 g vet per 100 g, tegenover 20 g in varkensribben. Reken bij runderribben op een langere, langzame bereiding om het vlees mals te krijgen.

Reken als hoofdgerecht op ongeveer 400 tot 500 g rauwe ribben per persoon, omdat botten een flink deel van het gewicht vormen. Met royale bijgerechten is een kleinere portie genoeg.

Het vlees moet zacht zijn en bij het bot beginnen terug te trekken; een vork glijdt er dan gemakkelijk in. Meet voor extra zekerheid in het dikste stuk vlees zonder het bot te raken: houd minstens 70 °C aan.